Free Web Site - Free Web Space and Site Hosting - Web Hosting - Internet Store and Ecommerce Solution Provider - High Speed Internet
Search the Web

สับปะรดไทย.....อร่อยกว่าที่ไหนในโลก

          ช่วงนี้เป็นหน้าสับปะรด (เมษายน-มิถุนายน) รสฉ่ำหวานกันเป็นพิเศษ เพราะเป็นสับปะรดปีที่ออกกันตามฤดูกาลธรรมชาติ มิใช่สับปะรดทะวายที่ถูกเร่งด้วยสารเคมีให้ออกดอกออกผลกันทั้งปีเพื่อป้อนโรงงาน ยิ่งสมัยนี้พันธุ์ที่เพาะปลูกพัฒนาไปมาก นอกจากสับปะรดศรีราชาและภูเก็ตเจ้าเก่าแล้ว ยังมีพันธุ์ใหม่ๆอย่างนางแล สับปะรดตราดสีทอง ฯลฯ ซึ่งมีรสอร่อยที่น่าตื่นเต้น ควรลองกินเสียในหน้านี้ที่พอหาซื้อได้ ไม่ต้องดั้นด้นไปถึงแหล่งผลิตเชียงรายและตราดโน่น
          นักเขียนตำราอาหารไทยบางคนบอกว่าสับปะรดไทยรสดีที่สุดในโลก ดีกว่าสับปะรดฮาวาย ซึ่งเคยมีชื่อเสียงโด่งดังมาก่อนด้วยซ้ำ ทุกวันนี้ใช่แต่ไทยจะมีสับปะรดอร่อยเท่านั้น เรายังเป็นแหล่งผลิตสับปะรดรายใหญ่ที่สุดในโลก โดยมีฟิลิปปินส์ตามมาติดๆ สับปะรดเป็นผลไม้ที่มีเนื้อที่เพาะปลูกมากเป็นอันดับสอง (529 ล้านไร่)ของประเทศ รองลงมาจากอ้อย (6,172 ล้านไร่) ในปี พ.ศ. 2541 และมีผลผลิต 2,083 ล้านตันในปีเดียวกัน ผลผลิตส่วนใหญ่ส่งออกขายต่างประเทศในรูปสับปะรดกระป๋อง หลายปีมาแล้วที่ไทยครองแชมป์ผู้ส่งออกสับปะรดกระป๋องของโลก โดยมีฟิลิปปินส์จี้ตามมาติดๆอีกเช่นกัน ปี พ.ศ. 2540 เราส่งออกสับปะรดกระป๋องจำนวน 24 ล้านหีบมาตรฐาน คิดเป็นมูลค่า 235 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ตลาดที่สำคัญได้แก่สหรัฐอเมริกา เยอรมันนี เนเธอร์แลนด์ และประเทศตะวันตกอื่นๆ แต่ไหนแต่ไรมาเมื่อพูดถึงสับปะรดกระป๋องก็มักต้องจากฮาวาย สหรัฐอเมริกาโน่น "ฮาวายเอี้ยนพายแอปเปิล" มีชื่อคุ้นหูคุ้นตาคอสับปะรดสมัยก่อนกันดี ทว่า ตั้งแต่ทศวรรษ 1980s ฐานการผลิตสับปะรดกระป๋องของโลกกลับย้ายมาอยู่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้คือ ไทย ฟิลิปปินส์ และมาเลเซีย
          เห็นได้ชัดว่าสับปะรดเป็นเกษตรอุตสาหกรรมระดับแนวหน้าชนิดหนึ่งของประเทศ แต่ทั้งนี้ก็เป็นเกษตรอุตสาหกรรมระดับโลกมาก่อนอยู่แล้ว สับปะรดกระป๋องเป็นอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องรุ่นแรกๆที่ประสบความสำเร็จ โดยอาศัยตลาดความต้องการบริโภคสับปะรดที่ขยายตัวอย่างรวดเร็วในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 เป็นเงื่อนไขสำคัญ แต่ทำไมในตะวันตกจึงชอบสับปะรดกันนักหนา ทั้งๆที่สับปะรดเป็นผลไม้ดั้งเดิมของอเมริกาใต้ ซึ่งชาวยะโรปเพิ่งมีมาในคริสต์ศตวรรษ 17 นี่เอง
          ความเป็นมาของสับปะรดในตะวันตกจึงมีเรื่องราวอันน่าสนใจอยู่มาก สับปะรดแพร่เข้ามาสู่เอเชียและไทย ในห้วงเวลาไล่เลี่ยกับในตะวันตก คนไทยชอบกินสับปะรด แม้จะผลิตสับปะรดกระป๋องมาก แต่เกือบร้อยทั้งร้อยก็เพื่อตลาดต่างประเทศ คนไทยยังกินสับปะรดผลสดเป็นหลักเรื่อยมา ทั้งนี้เพราะสับปะรดมิใช่เป็นเพียงผลไม้ ที่กินเป็นผลไม้เท่านั้น แต่ยังใช้ทำอาหารคาวและอาหารว่างหลากหลายชนิด จนอาจกล่าวได้ว่าครัวไทยเป็นครัวที่ใช้สับปะรดทำอาหารมากที่สุดในโลกแห่งหนึ่ง

ทำไมชื่อ "pineapple"
          โคลัมบัสเดินเรือค้นพบโลกใหม่อเมริกา ซึ่งเขาเข้าใจผิดคิดว่าเป็นอินเดียในปี ค.ศ. 1492 หลังจากเดินทางกลับสเปนเพื่อรายงานให้กษัตริย์เฟอดินานด์ทรงทราบแล้ว โคลัมบัสก็ยังเดินทางกลับไปสำรวจโลกใหม่อเมริกาอีกหลายครั้งและเขียนบันทึกเรื่องราวและสิ่งต่างๆที่ได้พบเห็นไว้ ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวกับหมู่เกาะอินดีสตะวันตก บันทึกการสำรวจเกาะกัวเดอลูปของโคลัมบัสในปีถัดมาระบุว่า "ได้พบไม้ชนิดหนึ่งคล้ายต้นอาร์ติโชก (artochoke) แต่สูงกว่าราว 4 เท่า ให้ผลรูปร่างคล้ายลูกสน (pine cone) แต่ใหญ่กว่า 2 เท่า มีรสวิเศษมาก เนื้อนุ่มสามารถใช้มีดเฉือนเนื้อได้เหมือนหัวไชเท้า ดูเหมือนจะกินได้ ไม่มีอันตราย" ผลไม้รูปร่างคล้ายลูกสนที่โคลัมบัสรายงานไว้นี้ก็คือสับปะรดนั่นเอง ตอนแรกที่นำผลไม้ชนิดนี้กลับมาในยุโรปช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 และ 17 คนยุโรปยกเว้นอังกฤษต่างเรียกสับปะรดว่า อานานา (Ananas) ตามคำโปรตุเกสซึ่งเรียกตามภาษาของอินเดียนพื้นเมืองเผ่าหนึ่งในบราซิลว่า "nana" ซึ่งแปลว่า "ผลไม้รสวิเศษ" อีกทอดหนึ่ง ปัจจุบันคนฝรั่งเศสก็ยังเรียกสับปะรดเป็น ananas อย่างเดิม กระทั่งชื่อทางพฤกษศาสตร์ของสับปะรดก็ตั้งทำนองเดียวกันคือ Ananas comosus
          มีก็แต่ชาวอังกฤษเท่านั้นที่ประทับใจไยดีนักหนากับความละม้ายคล้ายกับ "ลูกสน" ของสับปะรด และยืนยันที่จะเรียกผลไม้หน้าตาประหลาดจากโลกใหม่นี้ว่า pineapple ตามชื่อที่ชาวอังกฤษใช้เรียกลูกสนอยู่แล้วในระหว่างศตวรรษที่ 15-17 หรือบางทีสมัยก่อนก็เรียก "pine" สั้นๆ
          สับปะรดเป็นคำเรียกในภาษาไทยกลาง แต่คนอีสานเรียก "หมากนัด" คนใต้เรียกคล้ายกันว่า "ย่านัด" ภาษาเขมรก็เรียก "มะนัด" ทั้งภาษามาเลย์ อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์เรียกเหมือนกันว่า "อานานา" ตามคำโปรตุเกส เข้าใจว่า "นัด" น่าจะเพี้ยนมาจาก "นานา" ดังนั้น หมากนัดก็ดี ย่านัดก็ดี จึงน่าจะเป็นคำเรียกผลไม้ที่พ่อค้าโปรตุเกส พ่อค้าสเปนนำมาเผยแพร่แต่ครั้งศตวรรษที่ 16-17 หากเป็นอย่างนั้นแล้วคำว่า "สับปะรด" มีที่มาอย่างไร เรื่องนี้ยังไม่มีหลักฐานชี้ชัดโดยตรง แต่ผู้เขียนสันนิษฐานว่าอาจเป็นคำบัญญัติขึ้นมาใช้ในภายหลัง โดยคำนึงถึงลักษณะของผลไม้ชนิดนี้ที่มีตาจำนวนมากอยู่ที่ผลโดยรอบ ซึ่งก็คือผลย่อยๆ อันประกอบขึ้นเป็นผลใหญ่อีกที เป็นคำผสมระหว่าง "สับ" ซึ่งมาจาก "สรรพ" แปลว่า มาก กับ "ปะ" แปลว่า ติด หรือ ชิด และ "รด" ซึ่งก็คือ รส รวมความแล้วหมายถึง ผลไม้หลายตา หรือผลไม้หลายรส

ผลไม้ไมตรีในยุโรป
          แม้ชาวยุโรปจะได้รู้จักสับปะรดมาตั้งแต่ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 15 แต่กลับไม่ปรากฎหลักฐานรสนิยมการกินสับปะรด จนกระทั่งสมัยศตวรรษที่ 17 ในสมัยนี้เริ่มมีการส่งสับปะรดจากอเมริกาใต้มาให้กษัตริย์และขุนนางในยุโรปได้กินกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเกาะบาร์บาดอส์ แต่กระนั้นปริมาณก็มีจำกัดมาก ในฝรั่งเศสมีหลักฐานแสดงว่าในงานเลี้ยงอาหารค่ำของมาดามแห่งแมงเตอน็อง มีสับปะรด 6 ผล วางประดับบนโต๊ะอาหาร อันแสดงให้เห็นว่าเจ้าผลไม้จากแดนไกลนี้คงเป็นของเชิดหน้าชูตา เป็นผลไม้หายากที่เฉพาะพวกราชสำนักและขุนนางเท่านั้นที่จะได้ลิ้มรส จริงๆแล้วชาวยุโรปก็คงติดอกติดใจรสชาติแหลมแต่หวานกลมกล่อมของสับปะรดเอามากๆ เพราะปรากฎมีข้อเขียนสาธยายหน้าตาและรสชาติอันแปลกน่าประทับใจไว้หลายที่
          ล่วงมาจนถึงกลางศตวรรษที่ 18 ความนิยมต่อสับปะรดได้ทวีสูงขึ้นมากในหมู่ขุนนาง เจ้าของที่ดิน และผู้ดีอังกฤษ ถึงขนาดประกวดประขันกันสร้าง "เรือนอุ่น" หรือ hot house เพื่อเพาะปลูกสับปะรดโดยเฉพาะ มีหนังสือแนะนำการปลูกสับปะรดในเรือนอุ่นออกมาหลายเล่ม เรือนอุ่นของใครออกผลได้สำเร็จก็ต้องเอามาอวดกัน สับปะรดกลายเป็นของมีคุณค่า ศิลปินนักวาดภาพนิยมวาดภาพผลสับปะรดบนยอดเสาประตู หรือเสามุมบ้านขุนนางนิยมตกแต่งด้วยผลสับปะรดหินแกะสลัก โดยเชื่อว่าเจ้าผลสับปะรดเป็นสัญลักษณ์แห่งมิตรภาพและไมตรีจิตของเจ้าบ้าน ความเชื่อเช่นนี้จะมีพื้นฐานมาอย่างไรบอกได้ไม่แน่ชัด บางคนบอกว่าอาจเนื่องมาจากคนอินเดียนพื้นเมืองในเกาะกัวเดอลูป สมัยโคลัมบัสเข้าไปเยือนใช้สับปะรดเสิร์ฟต้อนรับแขก ฝรั่งเลยทำตามด้วย แต่นี่น่าจะเป็นการเดาสุ่มเสียมาก เพราะหาหลักฐานสนับสนุนจริงๆไม่ได้ ถึงที่สุดแล้วน่าจะเป็นเพราะสับปะรดเป็นผลไม้หายาก จึงกลายเป็นเครื่องแสดงฐานะของเจ้าของบ้านล่ะมากกว่า
          จะอย่างไรก็ตาม ชาวตะวันตกในอดีตคงชื่นชมเจ้าสับปะรดนี่มาก ทั้งในแง่รูปร่าง สีสันของผล และรสหวานอมเปรี้ยวที่กลมกล่อมลงตัว ฝรั่งไม่น้อยถือว่าสับปะรดเป็น "ราชาผลไม้" สับปะรดเป็นผลไม้ที่มีรสชาติสมบูรณ์ที่สุดในทัศนะของฝรั่ง จนเกิดการเปรียบเปรยสับปะรดกับคุณสมบัติที่ดีเลิศสมบูรณ์แบบ กวีเอกหลายคน อาทิ ชาลส์ ดิกเก้น และดั๊ดเลย์ นิโคล ก็ใช้คำเปรียบเปรยเช่นนี้ในงานของเขา อันที่จริงไทยเราก็มีการเปรียบเปรยทำนองเดียวกันคือ "ไม่เป็นสับปะรด" (ลางทีบวกสร้อยอันไม่สุภาพว่า "หมาไม่แดก" ด้วย) หมายความว่าไม่ดีไม่งาม ใช้ไม่ได้ แต่ยืนยันไม่ได้ว่า "ไม่เป็นสับปะรด" ของไทยจะได้อิทธิพลจาก "เป็นสับปะรด" ของฝรั่งหรือไม่
          แต่เรื่องคำเปรียบเทียบเปรียบเปรยนี้จะเอาแน่ย่อมไม่ได้ มักแปรผันไปตามสังคม ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 ในหมู่ทหารอเมริกัน pineapple กลายเป็นคำสแลง หมายถึง ลูกระเบิดมือไปเสียฉิบ ทั้งนี้โดยเทียบกับผิวสับปะรดที่หยักเป็นตาๆ แต่ไทยเรากลับเรียก "ลูกน้อยหน่า" ก็แล้วแต่จินตนาการของใครของมัน
          การเดินเรือทางทะเลที่ดีขึ้นมากในช่วงปลายของศตวรรษที่ 19 ทำให้การส่งสับปะรดจากแถวหมู่เกาะอินดีสตะวันตกและแอฟริกาไปยุโรปทำได้รวดเร็วขึ้นโดยสับปะรดไม่เน่าเสียก่อน ส่งผลให้สับปะรดค่อยๆเริ่มหมดฐานะการเป็นผลไม้ฟุ่มเฟือยหายากไป แต่กระนั้นการขนส่งสับปะรดผลสดก็ยังเป็นปัญหาสำหรับเกษตรกรผู้ผลิตสับปะรดรายใหญ่ๆ ซึ่งกำลังขยายและปรับปรุงเทคโนโลยีการเพาะปลูกและเก็บเกี่ยวสับปะรดให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น เพื่อขายให้ได้มากๆยิ่งกว่าเก่า ทำอย่างไรจึงจะส่งสับปะรดผลสดไปถึงตลาดไกลๆได้รวดเร็วโดยสับปะรดไม่เน่าเสียก่อน? นี่คือคำถามที่เผชิญหน้าหนุ่มน้อยวัย 24 ปี นายเจมส์ ดี โดล (Dole) เมื่อเขาลงทุนทำไร่สับปะรดขนาดใหญ่ในฮาวาย ค.ศ. 1902 และต้องส่งสับปะรดสดไปขายยังซูเปอร์มาร์เก็ตในสหรัฐอเมริกา ซึ่งห่างไปไกลถึง 2,300 ไมล์ นายโดลผู้นี้เองที่ต่อมากลายเป็นยักษ์ใหญ่ในวงการอุตสาหกรรมผลิตสับปะรดกระป๋องยี่ห้อ "โดล" ซึ่งในยุคหนึ่งชาวอเมริกันและชาวตะวันตกอื่นๆ เคยใช้กันมากจนโดลเป็นชื่อติดปาก
          การรุกทำไร่สับปะรดขนาดใหญ่ในฮาวายเกิดในจังหวะใกล้เคียงกับการพัฒนาเทคโนโลยีทำอาหารกระป๋อง ในช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 ความสำเร็จอย่างงดงามในการสร้างค่านิยมอาหารกระป๋องในสหรัฐอเมริกา และประเทศตะวันตกอื่นๆ ทำให้คนเห็นว่าอาหารกระป๋องก็อร่อยและมีคุณค่าไม่แพ้อาหารปรุงสด อีกทั้งยังสะดวกและโก้เก๋อีกด้วย ทำให้การทำไร่สับปะรดขนาดใหญ่และอุตสาหกรรมโรงงานผลิตสับปะรดกระป๋องในรัฐฮาวายของสหรัฐอเมริกาขยายตัวอย่างรวดเร็ว ในปีค.ศ. 1956 ฮาวายผลิตสับปะรดกระป๋องได้กว่า 30 ล้านหีบ ครองตลาด 84% ในสหรัฐฯ และ 72% ในตลาดโลก สับปะรดฮาวายกลายเป็นชื่อติดปาก "Dole" ซึ่งเป็นยี่ห้อสับปะรดกระป๋องของบริษัท Hawaiian Pineapple Co. ที่นายเจมส์ ดี โดล เป็นผู้บุกเบิก กลายเป็นชื่อติดปากกระทั่งเกิดภาษาสแลงในอังกฤษช่วงทศวรรษ 1930s ว่า "on the pineapple" หมายถึง "on the dole" คือเลี้ยงชีพด้วยเงินบริจาคหรือเงินทาน
          แต่ทุกอย่างล้วนเป็นอนิจจัง ความยิ่งใหญ่ของสับปะรดฮาวายเริ่มเสื่อมถอยในทศวรรษ 1970s ตอนปลาย เพราะศูนย์การผลิตของโลกย้ายฐานออกไปอยู่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คือ ไทย และ ฟิลิปปินส์ ฮาวายกลายเป็น "สวรรค์ของนักท่องเที่ยว" มากกว่า "สวรรค์ของต้นสับปะรด" ไปเสียแล้ว

สับปะรดไทย
          สับปะรดก็เป็นผลไม้อีกชนิดหนึ่งจากโลกใหม่ ซึ่งพ่อค้าและมิชชันนารีชาวโปรตุเกสและสเปนมีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่สู่ส่วนอื่นๆของโลก ตามเส้นทางการเดินเรือเพื่อการค้า และล่าอาณานิคมเมืองขึ้นของตน มีหลักฐานทางเอกสารระบุว่า ก่อนสิ้นคริสต์ศตวรรษที่ 16 โปรตุเกสและสเปนได้นำสับปะรดไปแพร่หลายในอินเดียและจีนแล้ว ส่วนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ต้องล่วงเข้าในศตวรรษที่ 17 จึงได้รู้จักสับปะรด ทั้งนี้ก็โดยอิทธิพลชาวโปรตุเกสและสเปนเป็นสำคัญ ดังจะเห็นได้จากคำเรียกสับปะรดเป็น "อานานา" หรือ "นัด" คล้ายๆกับคำโปรตุเกสตามที่ได้กล่าวถึงไปแล้ว สำหรับประเทศไทย มีรายงานของชาวตะวันตกอ้างว่าได้พบสับปะรดในไทย พม่า และอัสสัม ระหว่างช่วงปี ค.ศ. 1680-1700 ซึ่งตรงกับรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์ฯ
          ข้ออ้างถึงคนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้คุ้นเคยกับสับปะรดมานานตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 17 คงมีความจริงอยู่มาก คนที่นี่ไม่เพียงแต่กินผลสับปะรดเท่านั้น ยังเอากาบใบสับปะรดไปทอเป็นผ้า ที่รู้จักกันดีที่สุดก็คือชาวฟิลิปปินส์เอาไปทอเป็นผ้า "ปินา" สำหรับตัดเสื้อ "บารอง" ที่ถักลวดลายสวยงามและบุรุษใส่เป็นเสื้อชุดแต่งกายประจำชาติ นอกจากนั้น คนอินโดนีเซียยังนำมาทอเป็นผ้าทำเสื้อกันฝนตั้งแต่สมัยปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 แล้ว
          ก่อนปี พ.ศ. 2510 สับปะรดมีปลูกกันทั่วไปเพื่อใช้บริโภคผลสดในประเทศเป็นหลัก หลังจากนั้นจึงเริ่มพัฒนาการทำไร่ขนาดใหญ่และอุตสาหกรรมสับปะรดกระป๋องอย่างรวดเร็ว ในเขตพื้นที่ชายฝั่งทะเล ได้แก่ ประจวบคีรีขันธ์ เพชรบุรี ชลบุรี และระยอง สับปะรดเหล่านี้เป็นพันธุ์ใหม่ในกลุ่ม Cayenne เริ่มปลูกครั้งแรกที่อำเภอศรีราชา จึงเรียก พันธุ์ศรีราชา ต่อมามีการนำพันธุ์มาปลูกที่อำเภอปราณบุรี จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ก็เรียก พันธุ์ปัตตาเวีย เพราะนำพันธุ์มาจากที่นั่น สับปะรดศรีราชาและปราณบุรีมีเปลือกสีเขียวอมดำหรือส้มเมื่อแก่ เนื้อสีเหลืองมีรสหวานฉ่ำถูกรสนิยมไทย อย่างไรก็ตามสับปะรดพันธุ์นี้ใช้ได้ดีทั้งกินผลสดและป้อนโรงงานสับปะรดกระป๋อง
          สับปะรดภูเก็ต มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดีในแง่กินเป็นผลสด ผลมีขนาดเล็กไม่เหมาะป้อนโรงงาน แต่เนื้อมีรสหวานกรอบเป็นที่ชื่นชอบของคนกินไม่น้อย สับปะรดทางปักษ์ใต้มักปลูกเป็นพืชแซมในสวนยางพารา สับปะรดภูเก็ตจัดอยู่ในกลุ่มพันธุ์ควีน ซึ่งมีผลเล็กคล้ายๆกัน
          สับปะรดบางคล้า ที่จังหวัดฉะเชิงเทรา เรียกพันธุ์อินทรชิต สังกัดในกลุ่มพันธุ์ Spanish ซึ่งเก่าแก่แต่ครั้งโปรตุเกสนำเข้ามาเผยแพร่ในเมืองไทย เนื้อสับปะรดบางคล้าสีเหลืองทอง รสหวานอร่อย ไม่หอมจัด ผลเล็กไม่เหมาะบรรจุกระป๋อง
          ระยะหลังๆได้มีการนำสับปะรดพันธุ์เดิมไปปลูกในพื้นที่อื่นๆซึ่งแม้มิใช่เขตชายทะเล แต่มีอากาศ อุณหภูมิ และสภาพดินเหมาะสม ทำให้ได้พันธุ์ย่อยซึ่งมีรสชาติต่างไปจากเดิม เช่น สับปะรดนางแล ซึ่งปลูกที่ตำบลนางแล อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย ที่จริงก็คือพันธุ์ปัตตาเวีย แต่เนื้อหวานจัดกว่าและเยื่อใยน้อย ทำให้เป็นที่นิยมของตลาด ล่าสุดสับปะรดตราดสีทองก็มาแรงมาก ซึ่งที่จริงก็คือพันธุ์ภูเก็ตที่นำมาปลูกที่จังหวัดตราดนั่นเอง แต่เนื่องจากเนื้อมีสีเหลืองเข้มและหวานกว่า จึงเป็นที่นิยม ตลาดจึงขยายอย่างรวดเร็ว
          ตลาดสับปะรดภายในประเทศเกือบทั้งหมดเป็นสับปะรดผลสด นับเป็นเรื่องน่ายินดีที่คนไทยไม่เอาอย่างกินสับปะรดกระป๋องเหมือนในตะวันตก เพราะจริงๆแล้วสับปะรดผลสดกินอร่อยกว่า หอมกว่า และมีคุณค่าอาหารสูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเรามีสับปะรดสดให้กินอย่างเหลือเฟือแล้ว ไฉนเลยจะไปเลือกกินในสิ่งที่ด้อยกว่าเหมือนคนไม่มีทางเลือกไม่รู้เลือก
          คนไทยและคนเอเชียหลายๆชาติ ชอบกินสับปะรดเป็นผลไม้ โดยเฉพาะเป็นผลไม้หลังอาหาร นี่ก็เป็นความชาญฉลาดอย่างยิ่ง เพราะสับปะรดมีเอนไซม์ช่วยย่อยอาหารได้ดี มะละกอสุกเป็นผลไม้หลังอาหารยอดนิยมอีกอย่างหนึ่ง เพราะมีเอนไซม์ช่วยย่อยอาหารเหมือนกัน
          ในบรรดาชาติที่นิยมกินสับปะรดด้วยกัน หาใครทัดเทียมไทยในด้านความพิถีพิถันของการปอก ตกแต่ง และกินไม่ได้ การปอกเปลือกแต่บางๆ แล้วควั่นตาสับปะรดออกนั้น นอกจากประหยัดกว่าวิธีปอกหนาๆ เพื่อเอาตาออกไปด้วยอย่างฝรั่งแล้ว ยังเป็นศิลปะการแกะสลักผลไม้อันแพร่หลายกว้างขวางในหมู่คนไทย แต่ก่อนแทบทุกบ้านผู้หญิงควั่นตาสับปะรดเป็นกันทั้งนั้น สับปะรดเป็นผลไม้ที่เรียกว่า multi-fruits คือประกอบขึ้นด้วยผลย่อยๆจำนวนมาก ซึ่งเห็นได้จากตาที่เปลือกผลโดยรอบ และยวงเนื้อเมื่อผ่าผลตัดขวางจากโคนถึงยอด ตาเหล่านี้กระจายสองข้างออกจากโคนผล เป็นแนวทแยงจากโคนอ้อมไปจรดยอด ก็โดยอาศัยแนวทแยงของตาสับปะรดนี่แหละ ที่หญิงไทยใช้มีดควั่นตาอย่างมีระเบียบ เต็มไปด้วยความชำนาญ เมื่อควั่นเสร็จ จึงได้สับปะรดที่แกะสลักทั้งผล คงมนต์เสน่ห์แห่งสรรพตาของสับปะรดไว้ได้โดยบริบูรณ์ ทุกวันนี้แม้ตามบ้านจะเลิกราไม่ควั่นตาสับปะรดเองแล้ว แต่ที่ตลาดสดก็ยังมีแม่ค้าปอกและควั่นสับปะรดผลขายด้วยความชำนาญและด้วยสนนราคาที่ไม่แพงกว่าปกติอะไรนัก
          คนไทยเคยชินกับการกินสับปะรดผลที่ควั่นตา มิใช่ที่ปอกเปลือกเอาตาออกหมดซึ่งใครๆก็ทำได้ หากแบ่งผลกินเป็นส่วนๆ คนไทยนิยมใช้มีดหั่นแบ่งเป็นชิ้นจากโคนถึงยอด เพราะความฉ่ำหวานมีลดหลั่นไป หากต้องแบ่งต่อไปเป็นชิ้นพอคำ คนไทยสมัยก่อนจะบิตามรอยควั่น ไม่นิยมใช้มีดซอยแบ่ง การบิตามรอยควั่นเป็นการแบ่งตามลายเนื้อของผลย่อย แม้จะดูไม่เรียบกริบเหมือนมีดตัด แต่น้ำสับปะรดก็ไม่ออกเฉอะแฉะ และกินแล้วไม่มีกลิ่นมีด กลิ่นโลหะให้เสียอรรถรสไปเปล่าๆ
          ครัวไทยนำสับปะรดมาปรุงทั้งอาหารคาวและหวานหลากหลายมากที่สุดแห่งหนึ่งในโลก เทียบกับครัวจีน ครัวญี่ปุ่น ครัวอินเดีย หรือกระทั่งครัวในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วยกัน ครัวไทยใชัสับปะรดมากที่สุดในการปรุงอาหารคาว ทั้งสำหรับอาหารที่ใช้สับปะรดเป็นเครื่องปรุงหลัก และที่ใช้เป็นเพียงตัวแต่งรส และสีสันหน้าตาอาหาร อาหารจานสับปะรดของไทยที่นิยมแพร่หลายมี อาทิ ขนมจีนซาวน้ำ แกงคั่วสับปะรด แกงเหลืองสับปะรด ข้าวอบสับปะรด ผัดสับปะรด ม้าฮ่อ ส่วนจานที่ใช้สับปะรดเป็นตัวประกอบก็ยังมีอีกมาก เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงมัสมั่น ต้มยำ เนื้อจานร้อน และใช้กินแนมกับอาหารทอดต่างๆ แก้เลี่ยน สมัยก่อนคนไทยถึงกับเอาจานสับปะรดขึ้นโต๊ะเป็นกับข้าวหรือเครื่องเคียงแก้เลี่ยน แก้เผ็ดอย่างหนึ่ง นอกจานนั้น ครัวท้องถิ่นอุบลราชธานีและยโสธรยังเอาสับปะรดไปหมักกับเกลือทำเป็น "เค็มหมากนัด" เป็นอาหารพิเศษเหมือนน้ำพริกของภาคกลาง ใครกินเป็นก็อร่อยเหลือหลาย สำหรับของหวานที่ใช้สับปะรดก็มีมากมาย เช่น สับปะรดลอยแก้ว สับปะรดกวน สับปะรดหยี แยมสับปะรด
          ในด้านคุณค่าอาหาร สับปะรดไม่มีอะไรเด่นเป็นพิเศษ นอกจากข้อที่มีแคลเซียมสูง และมีวิตามินซีพอสมควร คุณสมบัติสำคัญที่สุดของสับปะรดคือมีเอนไซม์ ชื่อ โบรมีลีน (Bromelin) ซึ่งช่วยย่อยโปรตีนและอาหารได้ดี
          สับปะรด รสหวานอมเปรี้ยว กลมกล่อมสมบูรณ์จริงๆ กินสับปะรดหน้านี้ เท่ากับกินรสที่สมบูรณ์อย่างเป็นธรรมชาติแท้ๆ

---

จากนิตยสาร "ครัว" ปีที่ 5 ฉบับที่ 60 มิถุนายน 2542