|
|||||||
|
|
|
|||||
|
|
|||||||
|
|||||||
|
|
|
|||||
|
|
|||||||
ปลาไหล
ปลาไหล ปลาน้ำจืดที่บางท้องถิ่นเรียกว่า "ไหลนา" บ้างก็เรียก "เหยี่ยน" แต่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Monopterusalbus ปลาไหลมีลำตัวกลมยาว มีสองเพศในตัวเดียวกัน เมื่อยังไม่โตเต็มที่จะเป็นตัวผู้ แต่เมื่อโตเต็มที่แล้วก็เปลี่ยนเป็นตัวเมีย ปลาไหลผสมพันธุ์ด้วยการสร้างหวอดก่อนวางไข่ อาศัยอยู่ตามห้วย หนอง คลอง บึง ซึ่งเป็นแหล่งน้ำนิ่ง และตามร่องสวน ร่องนา บริเวณที่เป็นโคลนเลนกินรากไม้เน่าและซากสิ่งมีชีวิตที่เน่าเปื่อยเป็นอาหาร
เนื้อปลาไหลรสชาติดี มีให้เลือกซื้อกันทั้งแบบเป็นๆ และหั่นเป็นชิ้นแล้ว ตามตลาดสดที่ขายอาหารพื้นบ้านใหญ่ๆ การซื้อปลาไหลมาทำความสะอาดเองจะได้ปลาไหลที่สด เนื้อหวาน แต่ปลาไหล เป็นปลาที่ตายยาก ต้องทุบหัวให้ตายแล้วใช้ใบข่อย ใบตะไคร้ ใบสัก ใบมะเดื่อ ทราย หรือสก็อตไบรท์รูดตัวปลาจนขาวซีด ล้างน้ำให้สะอาดจึงผ่าท้อง เอาไส้ออกหั่นเป็นแว่นหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร หรือหั่นท่อนยาว 1 นิ้ว นิยมนำมาทำผัดเผ็ด แกงเผ็ด ผัดกะเพรา และต้มยำ เคล็ดลับความอร่อยคือต้องทำความสะอาดอย่างดี เลือกปลาไหลลำตัวกว้างเท่าหัวแม่มือ จึงจะรับประทานก้างปลาได้กรุบอร่อย ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ ให้ถึงเครื่องเทศและใส่เหล้าเพื่อดับกลิ่นคาว
ผัดเผ็ดปลาไหลเครื่องปรุง
ปลาไหลหั่นหนา 1 ซม. (น้ำหนัก 500 กรัม) มะเขือพวง 1 ถ้วย กระเพราเด็ดเป็นใบ 1/4 ถ้วย กระชายหั่นฝอย 1 ถ้วย เม็ดพริกไทยอ่อนบุบพอแตก 1/4 ถ้วย น้ำปลา 1/3 ถ้วย น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ เหล้า 1/4 ถ้วย น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย เครื่องแกง
ลูกผักชี 2 ช้อนชา กานพลู 3 ดอก ลูกกระวาน 2 ลูก พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ ลูกจันทน์ 1/4 ลูก (คั่วเครื่องเทศทั้งหมดให้มีกลิ่นหอม ป่นให้ละเอียด)
พริกขี้หนูแห้งคั่ว 35 เม็ด พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 1 ต้น ข่าหั่น 5 แว่น รากผักชีหั่นละเอียด 6 ราก ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา หอมแดง 3 หัว กระเทียม 15 กลีบ กระชายหั่น 2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ โขลกพริกทั้ง 2 ชนิดกับเครื่องเทศที่ป่นแล้ว ใส่ตะไคร้ ข่า รากผักชี ผิวมะกรูด กระเทียม เกลือ โขลกจนละเอียดแล้วจึงใส่กระชาย หอมแดง กะปิ โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง
วิธีทำ
1. ผัดเครื่องแกงที่โขลกกับน้ำมันด้วยไฟแรงจนหอม
2. ใส่ปลาไหล ผัดพอปลาสุก ใส่เหล้า ผัดพอทั่ว
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำ ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน มะเขือพวง ใบกะเพรา ผัดพอทั่ว ตักใส่จาน เสิร์ฟ